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上質の珈琲を生むセントラルアメリカ
その一つにコスタリカがある
この国ではカネフォラ種の栽培が法律で禁止されている
コスタリカはアラビカの国である
相当おいしい国に感じる
最近同じように「アラビカオンリー」をうたった企業が日本にもある
あじーなことやるーまっくーどなるど
マックないしマクドである
そう、アラビカにも色々あるのである。
サスティナビリティとかトレビリティとか
意味は聞かないでほしいが。。。。
さておき
それでもコスタリカは
上質なスペシャルティーを生産する国として注目を集めてきている
レモンのようなすっきりとした酸とクリーンンなアフターティストが特徴です
この特徴は同じ中米のエルサルバトルとも共通する
中米エリアで代表的なのが
ガテマラとパナマである
ガテマラは国を挙げて珈琲への努力が著しく
特にアンティグア産の珈琲はジューシーでフローラルである
また、パナマで名を馳せたゲイシャ種は
ケニアのトップグレードやエチオピアのミスティーバレーに匹敵する
ナンバーワングレードである
カッピングには大きく２通りある
一つは元来日本で行われていた「欠点を探す」カッピング
もう一つは「いいものを評価する」カッピングである
私はいきなり後者を選択し6年近く触れてきたが
個々数ヶ月いろいろなカッピングセミナーに参加し、あえて元来に立ち返ってみた
キーコーヒー基礎珈琲学
虎ノ門をおりると
怖いほどの一流企業の只中に
目もうつろになり、頭の中もぐるぐる回りそうになる
足早に路地を回り
けして表ではない路地にキーコーヒーの本社はたたずむ
けして威張らず見下ろすこともしないその建物は居心地の良さを与える
３Fにあがると完全少人数制の3回にわたるカッピングを中心にしたそのセミナーがある
コモディティーレベルを集中的にカッピングしたのは初めてで
反して刺激的であり、いい勉強になった
国の中でも気候や土壌、標高によって全然違ってしまう風味や香り味たちだが
なかなかどうして
風土や地域に特徴があるのを覚えた
それは、
日本人に旨味や醤油のなかで育んだ舌があるように
国や地域にはそこで育まれて舌が存在するからだろう。
また、企業というものは
やはりすごいのは
私がカッピングした中に
欠点豆の混入や
劣化をひどく感じるものはなかった
それどころか
コモディティでも十分うまいもの確かに存在した
総括
比較の講義
①アラビカVSカネフォラ
アラビカ種が全てにて勝利
カネフォラ種の特徴
大豆や豆腐のような香り
ゴムのような味
強い香辛料
それでもカネフォラ種が生産される理由
大量生産
コスト安
以前はジャワロブスタ＞＞ベトナム、インド
ベトナムはカネフォラのおかげでコロンビアを抜いて
生産高第2位へ
②精製方法
水洗式VS非水洗式
水洗式は斜面を利用した農地
雪解け水などの水源があり、灌漑施設が充実している
味はクリーンになる
非水洗式は水源が近くになく
平坦な場所に多い
特徴は独特の過完熟したピーチやチェリーを思わせる
強い香水のような香りが特徴
マイルドになるが、重く、雑味を伴うことが多い
③各国との比較
トワルコトラジャ 一番うまかった
キリマンジャロ しっかりとしたコクとマイルドな甘さに加えてクリーン
モカマタリ 非水洗式の特徴満載 割かしフルーティー
その他いろりろ
スペシャルティティスティング会
代々木上原に着くと雨がちらつき始める
今日は部下2人も参加
いいとこを見せたいが、大したことがないのだから仕方がない
せめて居眠りだけは避けるように
①ランドセントラルアメリカ
ニカラグア カツーラ、ブルボン 香りがいいが中身は能面 すっきりとしていて酸もしっかりとある
ホンジュラス ニカラグアともかぶる 少しボディがあるのか
ガテマラ ブルボン種 さめてくると以上に味が落ちる
エルサルバトル パッカマラ種酸がしっかりしていて 後味すｋっきり
コスタリカ カツーラ種 すっきりとした酸
②カップオブエクセレンス他 各国
コロンビア まろやか 上品
ボリビア 何もかも重く特徴的 今までにあったことがない味
ルアンダ 最高
タンザニア すばらしいです「
ブラジル はじめに酸味を感じ戸惑う
ドミニカ 爽やか朝
[0回]
カッピングが出来るというので
色々なカッピングを経験したく参加
計三回
結構しっかりしているセミナーです
１２名定員のはずが
３名と少数で唖然
最後に宿題がでて唖然
結構忙しい体なんですけどー
カッピングの前に基礎勉強
歴史
発祥はずーと昔 エチオピアとかアラビアとか
ようやくしっかり存在がでてくるのが１３世紀ごろ
１５５４年 イスタンブールに世界初のコーヒーハウス
１６４５年 ベネチアにヨーロッパ発のコーヒーハウス
日本には１７-１８世に出島でこにゃにゃちわー
本気で広まるのは明治以降
世界に肩を並べるのは戦後かな
ぎぶみーちょこれーととかちゅーんがむとか一緒
初めて口にしたのは織田信長とか家康とか
そんな話もありますが
本当は出島の人だろうとか
外人相手の遊女なんて説も
織田君は「キター」とかいったのかなー。。。
コーヒーゾーン
南北２５度んなか。そんなかがいいみたいだ。
日本のヒ●コーヒーファームは範囲外ですなー。
日本ではビニールハウスなんて話もありますのです。
種類
アラビカ種
おいしい方
乾期雨期が明瞭
南北２５度のどこか
平均気温１８-２４度くらいだ
標高は６００-２０００メートル
収穫開始まで３-４年
自己受粉 積極的にいきます
カネフォラ種
おいしくない方
乾期の短い
南北１０度せま!!
平均気温 常夏
標高２００-６００メートル
収穫開始２-３年
ウガンダとかコンゴが生みの親
他力受粉 犯されてます
水分含量
８－１３％
少ないと壊れやすい「１・２・さ～ん」
多いとかびる「叙々苑の特上は１人前５０００円」っておいー。
いよいよカッピング
基本的には一般の方法と変わらない
粉挽いて
香り嗅いで
お湯注いで
攪拌して
香り嗅いで
上澄みとってずずずー
味覚テスト
チェック内容は
豆の外観特徴
香り
味：酸味 苦味 甘味 口当たり 後味
総合
今回のテイスティング内容は
水洗式、非水洗式の比較
アラビカとカネフォラ種の比較
カネフォラはインドネシアのジャバロブスタ
これは酷かった
ゴムの香りにゴムの味
でも、これはブレンドや缶コーヒーに多く使われてる
[0回]
お疲れ様でした
うるとらカフェ
のらりくらり
Qune
３店舗ともかなり賑わいました
多くのご来店
ありがとうございます
いつもにました回転のよさにあわわあわあ。
私もQuneで鍋を振っていましたが、
怒涛のラッシュに
頭の中ではサザエさんが
「ほーらほーらみんなのーこーえがすーるー」
「はらへったー早く飯こないかなー」
「時間が迫ってるからはくしてー」
「さーざえーさんさざえさん。さざえさーんはゆかいだっなー♪」
てな感じでした
よゆージャン!!
必死でしたよー。
多くのOBが会いに来てくれたのもうれしかったです
そう、OB...
男子三昧
昔からいつも俺の周りには男しかいねーのか。。。
と、思っていいたら
２日目に
ちゃんとOGの黄色い声が。。。。
かあちゃん。。。
俺頑張るよ。
１２月は忘年か
１月は新年会
３月は追いコン
いつまでもみんなの社交場でありたい
みんなのスウィートホームでありたいですな。。
[0回]
in Tokyo Big Sight
今年も日本スペシャルティ珈琲協会主催のカンファレンスがビックサイトで行われた
開催から一週間たってしまいましたが、初日のみですが今年は楽しめましたのでご報告を。。
生産国セミナー カフェ デ パナマ
ワインに
シャルドネやカベルネソービニョン、ピノノワールなどあるように
珈琲にも
大きく分けてアラビカ種、ロブスタ種
おいしいアラビカ種の中にも
原種のティピカ種、ブルボン種をはじめ
いっぱーいある
エチオピアからコスタリカをへて
パナマにひっそりと育ち
30~40年
精製方法の見直しとともに
世界を震撼させたのが5年前
今や国を挙げての研究対象となったのがゲイシャ種
よーく覚えてください
ゲ・イ・シャです
なんか親近感沸きますね
パナマという国は
カリブ海、太平洋、大西洋に囲まれ
地域で気候の多様性がみられる
今ようやくおいしいゲイシャ種の第一世代が継承し
果たして地域ごとにどのような影響がみられるか検証に入るところ
楽しみです
評価の高いボケティ地区のエスメラルダ農園の豆の特徴は
珈琲とは思えないレモングラスのような香りと酸
フレッシュでフローラル
しっかりしているけど重くない
贅沢な一品
今年は希少なため購入にしっぱいし，残念でした。
スペシャルティー珈琲セミナー（導入編）
少々とまどう
導入編なのに
ブラジルのカルモデミナス地区の
独特な豆がブラジル代表として並ぶ
カルモデミナスのすばらしさに感激する
その他会場の様子です
サイホンは電気で入れる時代です
がんばれガスパッチョ
今でも
原始的です
[0回]
グローバルフェスタ
先週の日曜
日比谷公園の国際交流
アフリカの人々が中心
若い人々の
関心の強さを感じる
ウガンダの珈琲と
インドネシアの珈琲を購入
スペシャルティー珈琲試飲会
今回はブラジルの07－０８クロップと０８－０９クロップの２ラウンド
ブラジルの独特の荒々しさを堪能しました。
この時期は収穫がなく端境期なため
なかなかいいものは期待できず
商社の一部やトレーダーは
契約農家との青田買いに。
コロンビアやガテマラは買い付け終了のところも
第一セッション０７－０８クロップ
かなり味気ない物がそろう
点数も低く悩む
その中でもカルモデミナス地区のブルボン種に
すばらしいものをテイスティングできた。
この地区はパルプドナチュラル製法で
ブラジル特有の重さがなく
柑橘系の酸ととてもクリーンであるのが特徴
セントラルアメリカのガテマラの最上級に近い
第二セッション０８－０９クロップ
いいサンプルではなく
セラード地区のセミウォッシュ、ムンドノーボ種がメインだが
今日はブラジルらしいいいものにめぐり合えず残念
ブラジルの平均的な味を認識するにとどまる
久々number0のライヴ
久々にnumber0のライヴを堪能
場所は新宿ヘッドパワー
まだあったんだ。。。
個々は私がやんちゃだった頃
数回演奏したライヴハウス
以前はストリップ小屋だったと聞いていたが。。。
彼らは以前にもまして
働きものでした
音だ複雑で
PAがついてこれてない感があり
相変わらず
こりこりでしたね
[0回]