カッピングから

上質の珈琲を生むセントラルアメリカ
その一つにコスタリカがある
この国ではカネフォラ種の栽培が法律で禁止されている
コスタリカはアラビカの国である
相当おいしい国に感じる
最近同じように「アラビカオンリー」をうたった企業が日本にもある
あじーなことやるーまっくーどなるど
マックないしマクドである
そう、アラビカにも色々あるのである。
サスティナビリティとかトレビリティとか
意味は聞かないでほしいが。。。。

さておき
それでもコスタリカは
上質なスペシャルティーを生産する国として注目を集めてきている
レモンのようなすっきりとした酸とクリーンンなアフターティストが特徴です
この特徴は同じ中米のエルサルバトルとも共通する
中米エリアで代表的なのが
ガテマラとパナマである
ガテマラは国を挙げて珈琲への努力が著しく
特にアンティグア産の珈琲はジューシーでフローラルである
また、パナマで名を馳せたゲイシャ種は
ケニアのトップグレードやエチオピアのミスティーバレーに匹敵する
ナンバーワングレードである

カッピングには大きく２通りある
一つは元来日本で行われていた「欠点を探す」カッピング
もう一つは「いいものを評価する」カッピングである
私はいきなり後者を選択し6年近く触れてきたが
個々数ヶ月いろいろなカッピングセミナーに参加し、あえて元来に立ち返ってみた


キーコーヒー基礎珈琲学
虎ノ門をおりると
怖いほどの一流企業の只中に
目もうつろになり、頭の中もぐるぐる回りそうになる
足早に路地を回り
けして表ではない路地にキーコーヒーの本社はたたずむ
けして威張らず見下ろすこともしないその建物は居心地の良さを与える
３Fにあがると完全少人数制の3回にわたるカッピングを中心にしたそのセミナーがある
コモディティーレベルを集中的にカッピングしたのは初めてで
反して刺激的であり、いい勉強になった
国の中でも気候や土壌、標高によって全然違ってしまう風味や香り味たちだが
なかなかどうして
風土や地域に特徴があるのを覚えた
それは、
日本人に旨味や醤油のなかで育んだ舌があるように
国や地域にはそこで育まれて舌が存在するからだろう。

また、企業というものは
やはりすごいのは
私がカッピングした中に
欠点豆の混入や
劣化をひどく感じるものはなかった
それどころか
コモディティでも十分うまいもの確かに存在した

総括
比較の講義
①アラビカVSカネフォラ
アラビカ種が全てにて勝利
カネフォラ種の特徴
大豆や豆腐のような香り
ゴムのような味
強い香辛料
それでもカネフォラ種が生産される理由
大量生産
コスト安
以前はジャワロブスタ＞＞ベトナム、インド
ベトナムはカネフォラのおかげでコロンビアを抜いて
生産高第2位へ
②精製方法
水洗式VS非水洗式
水洗式は斜面を利用した農地
雪解け水などの水源があり、灌漑施設が充実している
味はクリーンになる
非水洗式は水源が近くになく
平坦な場所に多い
特徴は独特の過完熟したピーチやチェリーを思わせる
強い香水のような香りが特徴
マイルドになるが、重く、雑味を伴うことが多い
③各国との比較
トワルコトラジャ　一番うまかった
キリマンジャロ　しっかりとしたコクとマイルドな甘さに加えてクリーン
モカマタリ　非水洗式の特徴満載　割かしフルーティー
その他いろりろ

スペシャルティティスティング会
代々木上原に着くと雨がちらつき始める
今日は部下2人も参加
いいとこを見せたいが、大したことがないのだから仕方がない
せめて居眠りだけは避けるように
①ランドセントラルアメリカ
ニカラグア　カツーラ、ブルボン　香りがいいが中身は能面　すっきりとしていて酸もしっかりとある
ホンジュラス　ニカラグアともかぶる　少しボディがあるのか
ガテマラ　ブルボン種　さめてくると以上に味が落ちる
エルサルバトル　パッカマラ種酸がしっかりしていて　後味すｋっきり
コスタリカ　カツーラ種　すっきりとした酸

②カップオブエクセレンス他　各国
コロンビア　まろやか　上品
ボリビア　何もかも重く特徴的　今までにあったことがない味
ルアンダ　最高
タンザニア　すばらしいです「
ブラジル　はじめに酸味を感じ戸惑う
ドミニカ　爽やか朝