卒業

うるとらの歴史とともに
卒業生の皆様、ご卒業おめでとうございます。
うるとらをはじめて４年と１０ヶ月
今では日向に咲いているが
何度も沈み
なんどもやせ細り
何度もくじけた
でも
その度に
ひとり
ひとりが二人
二人が。。。
いつの間にか
笑顔が増えた

今日この
終わりと始まりの日に
ともにした多くの友が
うるとらとのらりとキューンに集い
泣き笑いをしてくれたこと
幸せに思います
ありがとう
そして
おめでとう

そして
これからも
ともに生きよう

堕落でも
平凡でも
もちろん
生き生きでも
夢一杯でも
成功であれ

ともに生きよう

3月23日徒然

珈琲香味訓練プログラム
なんのこっちゃと言うことです。
ただひたすらまとめてましたが
私が通って学んでいる
珈琲のとらの穴の
世にも怖いプログラムのことなのです。
その日その日で
国、産地、品種、グレード、古い、新しいなど
カッピングして脳に刻み込むわけです
全部で6回
最後にブラインドでテストがあるので
豆屋でない私は
毎日３杯以上の珈琲を
必死で脳に刷り込んでいます。
それもこれも
みなさんにおいしい珈琲を提供したいのと
いずれトップクラスの豆屋を開きたいのと
更にハワイかブラジルあたりに
農園でも持ちたいとひそかに企んでいるからです。
一生に一度ですから
夢はでかくね。

気まぐれカフェ講座（愚痴編）
今新しいお店をオープンするのには
最悪なタイミングでしょう
殆どの食材の値上がり
特に乳製品の値上がりは度を越えてます
正直、安くておいしいものを提供するのに
限界を感じています。
値上がりしていないのは
野菜、果物、米くらいなもの
政府の援助もない。
これからは
最大の条件に立地がはずせなくなるでしょう
それから
こだわりを通して
趣味でやっているような店は
確実に駄目になるでしょう
嫌なものですが
数字との格闘は欠かせなくなるでしょう
行き当たりばったりは
難しいでしょう。
ああ
やだやだ

新メニュー
４月からの新メニューに格闘中です
初めて
自信作が
スタッフの駄目だしをもらい
凹んでます
でも、うまいし
他の香味に重ならないものです。
乞うご期待。

珈琲味覚訓練５０プログラムⅡ

ブラジル大会
雨の中
駆けつけた
日曜
マンデリンに潰されて
凹んで
毎日
３杯のマンデリンを欠かさず脳に刻む
今日のブラジルのことは
考えていない
ブラジルは
少々自信があったが
そんなわけではなく
ただ悔しさだけで
マンデリンを頭脳にインプットしている
今もつづく

日本で人気を集めた
かつてのブラジルの影は薄い
用途を求められてか
色んなものが通り過ぎたせいか
多様化し
色々な顔を見せる

が、ちょっと舌にざらつくいたずらっ子は健在だが

ベトナムが
ディスカウントセンターと化し
安価なロブを多量に生産し、
勿論ブラジルも子作りに励むが
ブラジルの国内の消費の拡大
ロシア、中国の群がりに
だんだん生産量が追いつかない状態へ

手伝ってNY相場高騰中
日本は商社が購入し
ロースター･問屋・ビーンズショップと流れているが
マックに始まる低価格競争戦国時代に
波乱を起こしつつある状況

そこに加わる
米国でのスターバックスの低迷
マックとダンキンドーナッツ負けちゃってる
同じレールに立つなよ

ブラジルのグレード
（プレミアムグレード２つとNo2、ブラインドで他の産地を一つをカッピング）
プレミアムグレード
多少酸味もあったり
パルプドナチュラルであったので
ボディーもある。
ざらつきもしっかりと
日本人はこの味がすきなんだよなー。

No2グレード
未熟豆が混入
この未熟豆は一粒で
一杯の珈琲を食いつぶす
他が、微かに影響を及ぼすと
まろやかに
変える事も
これをうまいと評価する国と
欠点と評価する国と分かれる
日本は伝統的に
醗酵文化の国ですから

ガテマラ
ブラインドはガテマラでした。
サンタカタリーナ農園
今年のサンプルでしたがすばらしい
ここ１０年で一番の出来かも


精製方法
（ナチュラル、パルプドナチュラル、セミウォッシュ、ウォッシュ、ブラインド）
ブラジルに欠かせないのはボディー感と多少のざらつき感
No2グレードに多いナチュラルは
欠点豆、特に未熟豆の混入が避けられない
日本人はハンドピックが大好きだが
これは日本人の珈琲のイメージに
ブラジルが欠かせないのが原因かも
日本で流通してるはこのクラスが一般的
なので、ハンドピックするしかない
でも、本来すばらしい豆に欠点豆の混入はないのが当たり前
うるとら系列店で
ハンドピックしませんから

そこででてきたのが「パルプドナチュラル」
ボディー感もあるし
混入もすくない。
このラインか
ブラジルではあまり見られない「セミウォッシュ」がいいかも
セミウォッシュのほうが酸が香る可能性がある

ブラジルのは殆どないが
ウォッシュ
綺麗でクリーンで
ブラジル感が少なくなる
ボディー感が消える
ブレンドには向かない

ブラインドはケニア
柑橘系の華やかな酸がすばらしい

品種
（ブルボン種２、ムンドノーボ種２、ブラインド）
ブルボン種のほうが酸がありマイルド
かなり難しい
ブラインドはコロンビア
すっきりしてすばらいい

地区
（セラード・スルミデミナス・カルモデミナス・ブラインド）
セラード地区は飲みなれているので
分かりやすかった
酸の強調よりも独特の苦味
セミウォッシュでボディー感は弱め
本来は確りあるのが普通

スルミデミナス地区とカルモデミナス地区は
パルプドナチュラルでボディー感がある
カルモデミナスはブラジルでもっとも優秀な地区ですが
酸もありクリーンで
ブラジルらしさがあまりない
ブラインドはエクアドル
ひどかった。。。。なにこれ

最後にブラジル２つと他の国４つでブラインドカッピング
そこでなんと
全問正解しましたー
覚醒したか
まぐれか
これからの成長に期待
まぐれかな？

人のセックスを笑うな

山崎オナコーラ
オナコーラという名前はペンエームなのだろうか。
女性の文章ぽくないのだ。
行間も広く
そんなに凝った文体ではなく
非常に読みやすい
日常の中の
ご飯や
学校や
会社と同じ位置に
セックスがある
女性が書く色気はなく
ただ、文章は面白そうだ。
まだ、はじめなのでこれからを楽しもう。
読書をする時間など一週間に2時間くらいしかないのだから
覚えているだろうか心配だ。
すでに忘れかかっているのだから。

珈琲味覚訓練５０プログラムⅢ
珈琲の価格相場もNY相場が基準らしい
相場の基準にあたるのが
スプレモやG2グレードの
広く飲まれているもの
NY相場の高騰が叫ばれている
日本の珈琲業界もその波を避けられないらしい。
価格をそうそう上げることもできず

そんな中
マックが珈琲を変えた
今までの味の無いロブスタの豆を
アラビカのみに切り替えてらしい
うちのスタッフも
「ちゃんと味がする」と100円に驚いていた
味がしても飲もうとは思わないけどね。

マンデリングレードとエリア
G1グレード、プレミアム、アチェ産、リントン産の4つをカッピング
今回の最大のテーマは
マンデリンの骨格をイメージできるようにである。
そういった意味である程度イメージはできました。
しっかりとしたボディーと
華やかなレモンティーのような甘い酸
しっかりと残るアフターテイストと爽快感
こんなところだと思う

ただ、今リントンゴールデンマンデリンを飲んでいるのだが、
セミナーのイメージと違う
プレスで抽出しているので
かなり粉味が存在するせいか


G1グレード
カチモール種
香りも味もそれなりにある
キャラクターがはっきりしない

プレミアムグレード
ティピカ系の味を感じることができる
おいしいと感じることができるレベル

アチェ産
この中では一番バランスを感じた
酸もボディーも確りある

リントン産
香りが軽く感じられ
それとは逆に酸をやたら強く感じたので
ちょっと惑わされた

インドネシアのバリエーション
スマトラ、スラウエシ、バリ、ジャワをブラインドでカッピング

スラウエシ
全体的にスマトラよりまろやか
酸も華やかボディーすばらしい
キャラクターの主張が少ないが割と好きである

スマトラ
フレンチまで焙煎してないのか
強烈な酸を感じる
ケニアのような強烈な
華やかな酸をもつ
そのせいか
華やかなレモンティーのような酸と甘味
フレンチな時は
確りとしたコクと
ビターな苦味
オレンジのような酸
後味にしっかりとコクとビターな感覚が続く
少し浅くなるだけで
柑橘系の華やかな酸が自己主張する
ハチミツの甘味

バリ
アラビカ
ウォッシュト
香りがくさい
キャラクターがない

ジャワ
ロブスタ種
まずい
消しゴムみたいな味
ホテルや昔のマック
昔、インドネシアとスリランカでサビ病が蔓延
アラビカ種が全滅する
スリランカは紅茶に移行
インドネシアはロブに移行
よって９０％はロブスタ種に。

コロンビアの品種
ティピカ種
草っぽい
華やかな酸
バランスがいい

ブルボン種
全体的に
キャラクターが弱い
香りも一番弱く分かりづらい

カツーラ種
華やかでそんなに重たく感じなかった

混合
微かな果肉臭
香りはよかった

本来アンデスは恵まれた土壌で
すばらしいコロンビアマイルドが実現できる聖地
しかし現実は
爽快さはあるが
軽いレモン酸
軽い苦味
軽いボディー
バランスはとれているが
主張が少ない
特徴は草っぽさ

ケニア０６・０７と０７・０８
イアガス農園は
今年の物より昨年のもののほうがキャラクターが明確
ケニアは口に広がる爽やかな酸と後味の苦味が特徴

スタバー スマトラ

スマトラ
きっちりマンデリンの味はするが
マンデリンと表記しないのは
混ざっているのだろうか?
変わらず
煎りが必要以上に深い気がするが
スラウエシに比べて
キャラクターははっきりしている
バランスもいい
点数も80点くらいではないだろうか
真空して日にちがたっているせいか
香りが弱いのが残念である。
マンデリン特有の
柑橘系の華やかさ
ピーチ系のマイルドな酸
ビターチョコの苦味といったところか