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珈琲カッピングセミナー
精製方法
珈琲の精製方法にはいくつかあります。
ウォッシュ(水洗式)
大量の水で選別した後、果肉除去機にかけて醗酵槽で醗酵させて最後に水洗いして乾燥
綺麗で澄んだ香味になります。

ナチュラル(非水洗式)
天日干しにして乾燥し、そのまま脱穀
未熟豆や異物の混入があるためハンドピッキングは欠かせない
しっかり選別された完熟豆は複雑でフローラルでなんともいえないコクがあります。

セミウォッシュト
機械で一気に豆のぬめりませ取ってしまう
香味はウォッシュに近い

パルプドナチュラル
果肉除去機で果肉をとってぬめりがあるまま天日に干す方法
甘味とコクがまします。

スマトラ式
脱穀した豆を天日乾燥。半乾きの状態で精製工場などに販売されます。
水分値の高いまま脱穀され、生乾きのままで天日乾燥されます。
水分値のコントロールですばらしいマンデリンに仕上がります。

精製方法の違うマンデリンのカッピング
今までスマト島で作られるアラビカ種の珈琲をマンデリンとされ、
そこで作られる珈琲の精製方法について解明しようとされていませんでした。
スマトラ式が明らかになったのはここ5,6年のこととされています。
確かに私が珈琲に触れ始めた頃(うるとらをオープンするために珈琲の勉強を始めた頃)
それ以前には聞いたことがなかった気がします。
そして、マンデリンといえばスマトラ式でしたので、
それ以外の精製のスマトラ産に触れられるこのような機械はとても貴重でした。

ナチュラル
香りやファーストタッチはかなりおいしく感じました。
エチオピアのミスティーバレーとはまた違うまろやかな口当たりは
とても期待が持てました。
ただ、ややさめて味が落ち着くと
華やかさが失われてしまいました。
きっと完熟豆のハンドピックのすばらしいものは
かなり驚きの味になると思います。
セミウォッシュ
香りがよくとてもクリーンで
味もとても複雑で
ベリー系の酸と甘味がすばらしく
私は高評価してしまいましたが
全体としてはそこそこの評価でした
私のほかにも高評価したものがいましたので
多少テーブルでばらつきがあったのかも知れません。
かなりいいものであるのは間違いありませんでした。
スマトラ式
言わずとしれたリントン産のマンデリンは
すばらしい評価でした。
スラウエシ島(トラジャ)
以前キーコーヒーのセミナーで飲んだときは
とてもクリーンで
華やかな珈琲に感じました。
今回は香りは良かったのですが
華やかさに欠け、本来の味ではなかったように思います。

全体としてかすかな紅茶のような後味と
コクと華やかさにスマトラ産の特徴がはっきりあったように思いました。
これから輸入も検討されているようで
レベルがあがると期待も持てそうです。

ジャマイカ産カッピング
ジャマイカと言えばブルマンです。
カリブ海には以前からハイチやドミニカ、キューバといった名産地が点在していますが
ハリケーンに影響が強く
また、日本でもてはやされるブルマンは
生産量に需要に追いつかない年も多々あり
肥沃な土地であるにもかかわらず
産地の中では生産工程のもかなり無理があるようでした。
近年は見直しに迫られ、改善の方向に向かっているようです。

今回はNo1.No2.トリエダの3種類をカッピングしました
最近マンデリンを飲む機会はあまりなかったのですが
私のイメージでは酸が弱く
マイルドでとてもクリーンといったところでした
今回もその印象はそのままで
特徴に欠けるという実感はぬぐわれませんでした
いいものでありますし、
とてもクリーンで爽やかであるのは間違いありませんが
現在の世界の流れの中では厳しいかと感じました

4店舗目の進み具合
R0011341.JPGキッチンのモルタルたち










R0011342.JPGキッチンのモルタルたち2









R0011344.JPGお店をつくるということは
埃にまみれ
ペンキの匂いに包まれる事
自分が加わるということ
命を吹き込むということ
一つになるということ
一緒に成長するということ



R0011345.JPG










R0011347.JPG
モルタルはいりました








R0011349.JPG






かき混ぜます



R0011351.JPGさあ、
ペンキ塗りますか

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はじめまして
はじめまして、早稲田大学文化構想学部3年の田口俊生(としお)といいます
 
個人経営のカフェでアルバイト出来ないかと思って早稲田~馬場近辺のカフェを回っていたんですが
ULTLA CAFEに行った際に菊地さんからこの店の存在を教えていただきまして
ぜひオープニングスタッフとして働きたいと思いコメントしました
オープン前の準備段階の仕事も出来たら経験させていただけたらと思っています
もし興味を持っていただけましたら連絡ください
よろしくお願いします
田口 2009/04/28(Tue)19:03:08 編集
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